奇见酱酒传承千年酒文化.推动文化自信

中国文化主要分成两大类,一个汉字文化,一个是饮食文化,中国之所以是四大文明古国保存最完整的国家,是因为中国有汉字的传承。中国之所以华夏民族一家亲,是因为离不开中国的饮食文化,中国的饮食文化最具代表的就是酒文化,不管是交朋结友,各种活动,都是用酒来抒写浓浓的情感。

图丨奇见酱香

酒的起源可以追溯到史前时期,人类酿酒的历史约始于距今 4万～5 万年前的旧石器时代 “新人”阶段。当时人类有了足以维持基本生活的食物,从而有条件去模仿大自然生物本能的酿酒过程。人类最早的酿酒活动,只是机械地简单重复大自然的自酿过程。出现了农业之后开始的,人类有了比较充裕的粮食,尔后又有了制作精细的陶制器皿,这才使得酿酒生产成为可能。公元前 5000 年前,中国仰韶文化时期已出现耕作农具,即出现了农业,这为谷物酿酒提供了可能。人工发酵酒是在酿酒原料中添加了糖化发酵剂,即曲药发酵而成,就是粮食酿酒的起源。中国最晚在元末明初,就已经有就非常成熟的蒸馏酿造技术,蒸煮粮食,是中国人酿酒的第一道程序,粮食拌入酒曲经过蒸煮后更有利于发酵,在传统的工艺中,半熟的粮食出锅后要铺撒在地面上,这是酿酒的第二道程序,也就是搅拌,配料,堆积和前期发酵的过程,酒窖里进行的是酿酒的第三道程序,原料进行后期发酵。经过窖池发酵熟的酒母,酒精浓度还很低,需要经进一步的蒸馏和冷凝,才能得到较高酒精浓度的白酒,传统工艺采用称天锅的蒸馏器来完成。

众观历史,人们饮酒习惯还是以粮食酒为主,而当今高端粮食酒中还是以酱香为主导。说到酱香酒离不开茅台镇。

茅台镇的酱酒已流芳千年,其最早可追溯到汉武帝时期,那时候就有了令汉武帝“甘美之”的枸酱酒。这个积淀了深厚酒文化的神秘又古老的茅台镇,酿造出的不仅仅是名扬中外的美酒佳酿,还有一代又一代的神奇传说。

图丨茅台镇赤水河

随着酱香白酒的大热,越来越多的人都很好奇这么好喝的酱酒是如何生产出来的。茅台酒的秘方已被列入国家机密。今天,就让小编带你揭秘酱香型白酒的“神奇”酿造工艺! 首先,我们要说一说这个神秘的茅台镇以及神奇的赤水河。因为很多实践证明,茅台酱酒是不能异地生产的,离开了茅台镇和赤水河,就产不出茅味的酱香型白酒。茅台镇的酿酒历史和酒文化源远流长,被誉为“中国第一酒镇”。 茅台镇处于东经106°22′,北纬27°51′,海拔400米,两岸高山环抱,仿佛一是个巨大的白酒蒸馏塔,而流经此地的赤水河紫红色的土壤中砂质和砾土含量高,水质纯净,清甜甘爽,富含多种有益于人体健康的矿物质和微量元素,这种独一无二的地理位置对酿酒尤为重要。 此外 ,赤水河的深河谷形成了特殊的小气候,冬暖、夏热、少雨,年平均气温17.4C°,年日照时数1400小时,年降雨量仅800—900毫米,夏季最高气温可达40C°,炎热季节长达半年之久,冬季无霜期又长,温差小,年平均无霜期高达359天。独天得厚的自然优势使得酱香酒更加无法复制,只有茅台镇才能酿造独特的酱香酒。

其次,除了这独一无二的地理位置,酿造出一瓶上好的酱香型白酒还离不开茅台镇的匠人们坚持百年的传统酿造工艺。这个神奇的酿酒配方的密码就是“12987545”。这就是酱香白酒的酿造工艺流程。一年生产周期,两次投料,九次蒸煮, 八次发酵,七次取酒, 五年窖藏,四轮勾调,五斤粮一斤酒不懂什么意思?没关系,下面小编为你详细解读一下。

图丨奇见酱香

一年生产周期 从制曲投料到最后一次出酒所需要的时间是一年。所以酱酒的生产周期是所有白酒里面耗时最长的。两次投料在投料之前,我们需要先了解制曲。茅台镇一直遵循端午制曲、重阳下沙的传统。茅台镇的人们是非常重视这两个节日的。如果你在茅台镇生活过就知道,每年端午和重阳就能看到浩浩荡荡的酿酒人踩曲下沙,真是非常宏大壮观的场面呢!为什么必须这两天呢?除了茅台镇的人们坚持传统之外,还和节气有莫大的关系。在端午时节,气温开始升高,是高温制曲的最好时期。曲药以小麦为原料,首先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,踩成“曲块”,然后用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。所以端午开始制曲,要到重阳才能结束。在这期间,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分,让小麦变成糖化发酵剂。然后是两次投料。酱酒的投料分做两次,分别叫“下沙”和“糙沙”。

九次蒸煮 茅台镇独有的糯性红缨子高粱,比起其他高粱,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚质优,富含2%-2.5%的单宁,支链淀粉含量达88%以上,需多轮次反复蒸煮才能将酒取完,每一轮的营养消耗都在一个合理范围。酱酒在下沙、糙沙两次投料环节各混蒸一次,但不取酒,从第三次蒸煮开始到第九次蒸煮完成,需经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。时间为腊月到次年正月。

八次发酵 顾名思义,即八次加曲发酵,粮食加入大曲后,开始发酵。九次蒸煮,第一次蒸煮前不加曲,所以只有八次加曲,八次发酵。每一次蒸煮后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。每一次是由3-6天的堆积发酵及30-33天入池发酵组成。

七次取酒 在酱香白酒的酿造工艺中,第一次和第二次投料蒸煮后不取酒,真正第一次取酒是在第三次蒸煮后,这时时间已到了岁末年初,到第9次蒸煮完毕,每个轮次都会取酒一次,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始丢糟。每一次取得的酒味道不同。第一二次取出的酒,酸涩辛辣,第三至第五次取出的酒最好,口感香甜,称为“大回酒”,第六次取到的酒称为“小回酒”,第七次则称为“追糟酒”。六,七轮次的酒口感苦糊。每一次取出的酒都有用处。从投料到取酒完毕,一年就已经过去了。五年窖藏 经过一年生产周期所酿造出的七个轮次的新酒还不能进行装瓶销售。必须经过3-5年的窖藏勾调才能出厂。酱香型白酒的窖藏时间一般要五年,窖藏时间越长,杂醇、乙醛这些不好的东西析出,酒体分子与水分子聚合更彻底,酒的味道就更好,酒体会更醇厚。这也是为什么酱香酒年份越久越贵的原因。越陈的酒越香,这也是为什么酱酒具有优越的收藏价值。

四轮勾调 在五年的窖藏中,也不是什么都不做的。还需要将七个轮次的基酒进行盘勾、调勾、品勾和调味这四轮勾调,调和它的口味和度数。一年基酒生产,一年基酒窖藏之后才开始四轮勾调。

 图丨奇见酱酒由奇见酒业出品

在我国文学历史发展史上,处处可见酒的踪迹,几乎有名的文学家和诗人都与酒有着不解之缘。中国文化以酒会友更是传承至今。“奇见酱香品牌”是仁怀奇见酒业贵州酒城酒业集团出品。“奇见酱酒”传承百年酱酒工艺,严格把握每一道工序,精心为国人奉献一瓶好酒。奇见酱香,尊贵醇香!喝奇见真酱香,交一生真情谊!