米其林餐厅开始卖穷鬼套餐 消费降级高端餐饮遇冷

米其林餐厅开始卖穷鬼套餐 消费降级高端餐饮遇冷最近网上爆炸,人均1580元的高端餐厅L‘Atelier 18 暂停营业,员工拖欠工资的消息随着店铺关闭而传出。外滩18号是上海高端餐饮的地标,其兴衰是市场和行业的缩影之一。今年以来,许多著名的高端餐厅不断关闭,富人负担不起吗?

“外滩18号”暂停营业,沪上多家高端餐厅连续关闭。

食客Pierre发现,他吃过几次法餐厅L‘Atelier 突然间,18号店关门了,但是他还有5000元的餐券没有时间使用。与此同时,前员工爆料餐厅欠薪和社保。

L‘Atelier 18号位于黄浦江畔和外滩18号的三楼。在过去的十年里,这里有许多易手,Robuchon是世界上最高端的连锁餐厅之一。、Fr,米其林三星厨师édéric Anton等都进驻了。而且现在,黄金区位、厨师坐镇的高级餐厅也开不下去了?米其林餐厅开始卖穷鬼套餐 消费降级高端餐饮遇冷

外部不清楚L''Atelier 18店突然关门的确切原因。据知情人士透露,餐厅几个月没有支付员工工资和社保,欠供应商钱。餐厅前身存在商标授权纠纷,目前存在一些业务混乱。优惠券购买平台告诉Pierre,目前餐厅正在调整运营,后续仍计划继续开业。记者试图拨打餐厅电话,但在发布之前没有得到回应。

突然停业的美食地标引起了大批食客前来评估平台留言的痛惜。L‘Atelier 18在留言下回应,(餐厅)暂停营业进行内部调整。外滩18号可能还能回来,但今年以来,很多知名餐厅不断倒闭,高端餐厅的生意越来越难做。

事实上,高端餐饮是Fine Dining(以下简称FD)的翻译一般是指人均消费超过500甚至上千元的餐饮,主要是西餐、法国菜和欧米卡斯。今年以来,餐饮业洗牌加速,上海多家FD餐厅陷入经营困境。南京西路的KOR Shanghai、上海玉芝兰、Osteria牡蛎海鲜餐厅、人均2300元的川菜天花板明路川等在巨鹿路上相继宣布停业。

根据红餐大数据,去年5年,上海市人均客单超过500元的餐厅占餐厅总数的1.35%,约有2700家。到今年7月,这个数字已经减少了1400多家,店铺缩水了一半以上。

FD餐厅陷入消费降级困境,为自救推出“穷鬼套餐”

上海是中国最成熟的高端餐饮城市之一。食客Pierre回忆说,米其林评级推出后,世界各地的名店纷纷在上海开业,高端餐厅百花齐放。以至于以南京西路为锚点,一公里内就有新荣记、荣府宴、鹿元Moose。、很多高端餐厅,比如中国菜·头灶,人均消费1000元左右。米其林餐厅开始卖穷鬼套餐 消费降级高端餐饮遇冷

在很多FD餐厅工作过的厨师Chai认为,这几年很多不懂餐饮不懂生意的老板蜂拥而至,FD价格被炒得很高,泡沫很大——供大于求进一步加剧了市场竞争。上海FD餐厅的激烈竞争有其特殊性,但全国高端餐饮面临的困难和趋势是一致的。在过去的六个月里,小Chú MODERN CUISINETIAGO、TIAGO、Opera 像BOMBANA这样受欢迎的高级餐厅相继关闭。

一些显著的变化正在发生,比如客流减少。食客Pierre透露,“以米其林三星的uv为例。昨天,六个地方都卖不出去打折销售。在此之前,他的家人至少提前六个月预订了它。”Pierre提到的uv人均消费近6000元。餐厅通过微信提醒常客,原价8888元的套餐现在打折销售6888元。

为什么高端餐饮业务不如以前?很多被采访的食客、厨师、餐厅老板都表达了类似的观点,主要有几个原因。一是国内高端餐饮水平需要加强,溢价高,疫情开放后出国吃饭性价比更高;二是在大环境的影响下,消费降级,业务活动减少,接待预算有限;第三,经营混乱,开店运营成本上升,导致资金短缺。

客户不再愿意为高溢价买单,FD餐厅应该去哪里。餐饮从业者阿强一句话总结了自己的观点,“这个市场现在就是这样,不是为了发展而降价,就是为了关门而降价”。

越来越多的FD餐厅开始通过套餐降价来应对消费疲软。比如新荣记推出了398元的“穷鬼套餐”。;莱美露滋的套餐在降级的基础上增加了价值近200元的咖啡泡水;均价4400元的EHB降低了近三分之一的经典套餐价格,菜品差别不大。米其林餐厅开始卖穷鬼套餐 消费降级高端餐饮遇冷

然而,上述从业者阿强透露,套餐的质量认可度与单点不同,例如,可能会减少菜品的用量。“便宜套餐的主要目的是引流,最多赚一个成本价。”

直接降价不一定能赢得消费者的青睐。有些食客难免会觉得之前割韭菜,有限的利润也会影响员工的状态。因此,一些高端餐饮品牌选择推出更便宜的子品牌,如海归海、好酒蔡等。

在没有去米其林之后,bistro给了中产阶级面子。

在消费者降级的背景下,高端餐饮并不像以前那样好卖。

投资者对高端餐饮的态度逐渐谨慎——《2024年零售业务趋势报告》显示,与2022年相比,2023年上海高端精美餐饮在各个子类别中的新租赁面积明显下降。但另一方面,一些新的趋势正在影响市场。

厨师Chai提到,近年来出现的bistro被认为是一些FD运营商转型的方向。“现在有几个bistro的chef是FD做了很多年后开始投资的。烹饪是相通的。其实人均1000和人均500的菜成本差不多。厨师开始另一个炉子,肯定会带走一群老顾客。”

bistro原本是指法国街头的廉价小餐馆,但在国内语境下,已经发展成为一家人均200-400元左右的精品餐厅,菜系多种多样,气氛大多不错。有了足够的仪式感,bistro逐渐成为社会货币之一,一些小酒馆的价格甚至逆势上涨。

食客告诉记者,金融等行业的工资明显下降。近年来,每个人都在降低消费水平,她也降低了高端餐饮的用餐频率。“米其林黑珍珠是什么?别装X了。现在我更喜欢人均300到500,里面满足要求。”

bistro似乎分流了一些高端餐饮客户,但这种格式本身也面临着成本压力大、回报周期长、运营困难等问题。

更多的人开始意识到,米其林可能买不起,而其他商店确实更划算。