创客中国贵州团队｜玉梦酸汤：一勺老酸汤，一勺“科技范儿”

如何让酸汤,从贵州走到全国?

“科技创新是酸汤产业化发展的关键。”12月4日,麻江县明洋食品有限公司副总经理史勋祝接受记者采访时表示。

麻江县明洋食品有限公司副总经理史勋祝参加“创客中国”贵州省中小企业创新创业大赛路演。(图/受访者提供)

近日,公司项目“玉梦·酸汤—助力新型工业化高质量发展”荣获“创客中国”贵州省中小企业创新创业大赛企业组三等奖。围绕“酸汤”这个贵州传统美食,团队实现了“窖藏保鲜”“二次酿造”“菌株强化接种”等五大科技创新。目前,所有成果已实现100%转化。

酸汤是贵州传承千年的传统美食,常有“三天不吃酸,走路打偏偏”说法。贵州酸汤主要分为苗族酸、侗族酸、布依酸,过去多以家庭作坊式生产为主。

麻江县龙山镇玉梦食品酿造基地。(图/受访者提供)

据中商产业研究院发布的《2024中国火锅经营发展报告》显示,酸汤锅底在2023年火锅锅底口味排行热度上位居第二。贵州酸汤异军突起,成为火锅行业的“黑马”。

传统酸汤的酿造生产再难满足市场对标准化、规模化、品牌化发展的需求。如何解决“外省人很难买到地道贵州酸汤”的难题?

玉梦“酸食”专利授权 。(图/受访者提供)

“传统的贵州酸汤多以传统发酵为主,一次发酵周期长,微生物自然发酵让酸度、贮藏以及生产周期都很难实现标准化控制。”史勋祝说,公司团队开始尝试探索一系列新技术,希望能够对标对表逐步实现突破。

他认为,怎样既不丢掉传统酸汤的发酵工艺,又把现代化工艺融入制作过程,是研发的关键突破口。于是,项目技术团队开始从食品工程、发酵工艺、酸汤应用推广等方面发力,全方位赋能酸汤产业科技含金量。

公司参加“创客中国”贵州省中小企业创新创业大赛路演的酸汤产品。(图/受访者提供)

如今,一勺酸辣可口的酸汤,已然从火锅底料延伸出酸汤粉、酸汤面、酸汤饮料、酸汤菜、酸汤捞饭等8个系列120多个产品。据统计,2023年,公司酸汤产量已达1.2万吨;2024年,产量预计将达1.82万吨,“玉梦”系列产品已覆盖全国31个省区市。

一碗酸汤如何做成了一条产业链?“关键在人,重在坚持。”史勋祝表示,近年来,公司不仅通过待遇留人、创新奖励、职称补贴等办法,培养了一批酸式产业的技术型人才,还不断加大对科研、技术改造、品牌推广等领域的相关投入。目前,公司已在技术创新方面累计投入超1000万元。

公司参加“创客中国”贵州省中小企业创新创业大赛路演的酸汤产品。(图/受访者提供)

始创于1999年,作为科技型国家级重点龙头企业,这个老牌酸汤企业一直在创新的路上不断求索。眼下,公司正带领研发团队在酸汤功能性上下功夫,希望能在酸汤对人体健康,“食药同源”上有所突破,开发出一系列酸汤功能性食品,提升酸汤产品附加值。

“‘创客中国’并不是团队参加的唯一一个创新创业类比赛。”提到参赛的初衷,史勋祝认为,参加有影响力的赛事,不仅能激发团队创新能力,还能让更多的人了解酸汤。

贵州日报天眼新闻记者 赖盈盈

编辑 张瀚文

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